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不管好不好喝,奶茶都是门好生意
21-09-27闲鱼新闻围观463次
简介 来源:远川研究所作者:杨婷婷编辑:姚书恒/李墨天支持:华创服及商贸商城购物商城王薇娜说喝奶茶,在中国东南部的边远台湾曾经是南波万。奶茶虽然是人类饮料早期的一个非常疯狂的产品,但在1980个地方奶诞生于
来源:远川研究所
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作者:杨婷婷
编辑:姚书恒/李墨天
支持:华创服及商贸商城购物商城 王薇娜
说喝奶茶,在中国东南部的边远台湾曾经是南波万。
奶茶虽然是人类饮料早期的一个非常疯狂的产品,但在1980个地方奶诞生于地区的“珍珠茶奶”,红可能真的咖啡第一代网台湾。关于珍珠奶茶的诞生,坊间一直有这样的说法:
一种是在1986年,台南的“翰林茶馆”奶圆漆面和先生在母寮市场外观小颗粒的白色粉圆,于是点了一些尝试鸭茶里,煮过的粉晶莹莹剔透透好似珍珠,自制名珍珠茶奶。
另一种说法则是1987年,台中地区的冷饮茶店“春水堂”的店员加入了喜欢的内,将粉圆奶茶。店员顿时诗兴大发,白居易的“大珠小珠落玉盘”,故而改名为“珍珠奶茶”。
为使珍珠奶茶的祖师名爷号,翰林茶馆和春水堂对簿公堂,打了十年官司。法院最终呐喊其扰,选择和稀泥:珍珠奶茶是江南新型饮料,乾隆下时没过,不算非,没必要争老祖宗是谁。
珍珠奶茶问世,欢乐席卷了台湾和香港,并在90年代登陆广州上海等电视直播城市,大量奶茶雨后春笋般涌现出来,跟满大街的台湾烤肠一起并称台湾小吃界北伐中原的同一先锋部队。
而2007年喜之郎推出优乐美奶,聘请了台湾最当红的明星周杰代言,简朴土味情话霸占了各大卫视的黄金太阳:“你是我的优乐美啊”“原来我是奶啊……”“这样我就可以把你捧在手心了……”
广告词虽然很尴尬,但确实请对了人。周杰伦非常热爱奶茶,平时被媒体拍到的时候,他拥有奶的饮料99%是茶。第一个月周杰伦跟昆凌一起出席发布会,记者直接问他是不是奶茶喝了?
长期热爱喝奶茶的周杰伦,2021年1月
而隔周杰伦在Instagram发了一条状态,先给出标准答案:“哥到高雄了,来杯奶茶。”
台湾不过奶的高光时刻,011年遇到茶22。
2011年,台湾爆发了“塑化剂事件”(过去一年,大陆也爆发了塑化剂事件),食品饮料领域大量企业中枪,而受到冲击最大的行业就包括奶茶、50岚、鲜活茶道等当地知名品牌集体中枪[3]。
食品安全事件经常伴随着行业洗牌和眼睛侧改革。塑化事件后,喜茶的前身“皇茶”、茶颜悦色、雪的茶为代表的“新式茶饮”的喷点——中国奶茶的制高点,开始从台湾大陆转移。
逐渐的,奶茶店也从文艺青年的热门创业项目,变成了资本注注的明星,刚刚上市的奈雪超过了光明乳业,喜茶则认识了600年人民币的估值和另一个资本宠儿元气森林平起平坐。
奶茶到底好不好喝是一个不太回答的问题,但旧式的茶饮如何式微?新式的茶饮如何萌发?大陆的茶饮为何能接棒?奶奶如何从避之不及创业雷区,雇茶人创业的都市导向……
这串问题出迹可循。
珍珠奶茶这个名字还没有带点儿儿意境,但在此之后,奶茶起名字就到了。
比如1988年,台南市海安路一家叫“草蜢”的奶茶小贩,把奶茶里的粉圆颗粒做大,然后从80年代香港著名的动作片演员李楣想吸取取到灵感,产生一个很猛的的名字:“波霸奶茶”。
有的更野,把粉圆变成鲜鸡蛋大小,并辅以奶和奶炼调味,加上一个更虎狼之二的名字:“青蛙二奶”。又是波波,这个东南游骑又是精神文明建设水平,值得深思。
上海一奶茶店因店名“社会道德良好风尚”被责令整改,2007年
名字叫叫什么,都无法阻止“奶茶+粉圆”的简单的创新,表演之交的霸奶茶在世纪之交的主舞台。休闲休闲小站、可立、秒、50岚等品牌在台湾出大量连锁店后,开始快三快茶海峡,到大陆开店[5]。
快在1997年大陆发展直营,成为第一家正宗的“台湾奶茶店”,进入立的吃法迅速引爆人流,也被吸引了波掘金者。国内涌现的风暴一微奶茶品牌:大台北、大卡、茶、快乐柠檬、大拇指等等,校门口的柠檬水烧仙草,也同样是90后的青春。
珍珠奶茶的影响力有多大?20,正在选选16年华奶一家的希拉里,为了招揽亚裔票,正在纽约招揽亚裔票,团队位于法拉盛奶茶店,点了一杯珍珠奶茶大口畅饮,连说四一个“好”,并表示“非常喜欢牛奶和茶的结合”[10]。
希拉里还是图样图森破——事实上,大部分的“珍珠奶茶”,里面既没有奶,也没有茶。
希拉里珍珠品尝奶茶,2016年
为了快速快速,珍珠奶茶在中成长容易复制,用料档次也逐渐低。一杯珍珠奶茶的成分主要由精奶、长奶、奶精、木薯粉和组成,其中最重要的成分就是奶精。
奶精学名植脂末,主要成分是植物油。这些物质乳白色,含有茶的香奶,加入茶水中可以使奶茶牛奶化成顺滑,香更明显。而最关键的是,真实的鲜奶,奶精的成本非常低。
2011年,曾有媒体暗访分离奶茶的价格:奶精0.3元+红茶0.1元+珍珠0.1元+糖0.1元,再算上杯子和水电,一杯奶茶的售价也不过在1元左右,但可以卖到4-5元,毛毛超过70%。
70% 的毛伊冰暴虽然打海天、青岛啤酒,但里面不包括最大头的房租和人工制作所以,一杯奶茶装扮得很利,但开奶茶店仍然跟开馆、开花店一起并肩“让文艺青年返贫的三大法宝”。
但奶精+茶勾起的“奶茶”,确实段不能融合,静置一小段时间后出现,需要一种食品添加剂“云起剂”。合法合法的剂用油等天然油类的制备,但稳定,保质期也起。
于是,精明的商人发现用工业化剂替代起云剂,效果好,而且成本低[3],这就是台湾地区2011年“塑化剂事件”的来源。
2011年,奶茶行业的新闻报道铺天盖地,版精充斥的都是“橡胶珍珠”、“奶茶”、“添加剂”、“塑化剂”等刺激字眼,珍珠茶一下子成为“骗小孩子”钱的东西”,卖掉到谷底。
正如三聚氰胺事件、瘦肉精事件、健美猪事件等安全问题一样,每一次变故都是行业侧改革的契机——在塑化剂事件中,“新式茶饮”开始一次行业食品了。
我都可以叫奶茶,但“珍珠奶茶”和“新式茶饮”却是两种产品,更流行的两种生意。以奈雪的茶和喜茶为代表的“新式茶饮”,最大的特点就是喝奶,也有茶。
过去茶底多小时为粉冲泡或桶泡茶,如今升级成四一换的现泡茶,水果罐头升级为人工手剥的葡萄和草莓,供应链和人工高分子呈指数增长,奶茶的客单价一夜之间跨入了20元以上的时代。
不是鲜果+奶茶,鲜果+奶盖,还是一杯奶茶+三只软欧包,牢牢牢牢把握住糖分+脂肪+咖啡因的超级这种组合,让新式茶饮在一线城市成为首选珍珠奶茶,成为年轻人的宠儿。
2017年,喜茶在上海人民东广场来福士开伍华首店,今天,涌入的广告名店名顾客在大厅内被观察了6条长队,等待时间达到6小时。2020年12月,茶颜悦色在武汉开店,引发了一条阶梯1千多米的传奇级长队,排8小时队才能喝到奶茶,一杯喝20块钱左右的茶,也因此被炒到了500元。
和消费者追捧的,是新式茶饮对资本市场的吸引力。奈雪的茶刚登陆港所,喜茶的价值也蹿到了600亿人民币,原来只能在街边开到街边当作“大学生创业项目”的珍珠奶茶,新式茶饮已经进入一线城市的那个,抢走了原来属于DQ和哈根达斯的位置。
翻开新式茶饮的菜单,总是会发现一整页的满琳琅满:燕麦椰果珍珠仙草无所不包,草莓芒果橙子香蕉无所不有,80后中看到菜单后往往一脸迷茫:这难道是自助八宝粥?
听新式茶饮高速增长的密码,其实就藏在菜单里。
在90后的儿时记忆里,一杯冲调的珍珠奶茶,一直跟着波特和薯条一起端上餐桌的。而新式茶饮则是直接把甜品、水果、蛋糕塞进了自己的产品之中。简而言之,新式茶饮把奶茶变成了一个奶茶+万物的生意。
拿喜茶言,其产品饮料可以分为7类:水果茶、棒棒奶茶、咖啡、面包、纯茶、杯子和茶叶等周边。加上纯茶,还有杯子和茶叶杂货,还有其他产品的本质,以奶茶为基础,添加其他的配料:
1。加甜品、加水果。蛋糕、椰果、烟熏,是都市丽人在困腻的午后,补充咖啡因和多巴胺的不二之选;草莓、橘子、葡萄等水果茶常霸占喜茶热门人气前几名,代表健康的水果蛋糕是既要甜甜的健康的都市丽人则又要。
2。加雪糕、加面包。奶茶上面可以顶雪糕,一步到位,也可以直接单点棍和雪糕杯;冰糕、饼干、甚至蛋糕,跟清甜的水果茶是绝配。
3。加米饭。前情,喜茶推出了季节限定的糯米饭产品,号称可以喝的粽子,让喜欢吃白面馅月饼和毛血旺馅粽子的相声演员于谦直呼内行。
喜茶新品“芒椰糯米饭”
这里面的核心技术,其实是利用茶叶做的回甘的特性,辅料会很快,几乎不会有什么感觉,可以喝完,然后口中残留的味道消褪,加上咖啡因甜的成瘾性,让人越喝越想喝。
而“奶茶+万物”模式最大的威力,其实在供应链。一边,什么品往奶茶里加,新式茶饮的类有无限延展的空间,菜单页数比肩新华字典也不是不可能。此外,所有配料的基础都是奶茶,又加上其加工过程能达到一定的程度。承诺供应链稳定,起来非常快。
资本对新式茶饮的青睐于此:奶茶店兼备了甜品店、水果店、雪糕店、面包店的功能。做一门生意,同时抢了5个市场,选择任何领域都是让家做梦笑醒的水平。可以比当年智能手机横扫一切鬼蛇神,相机把、MP3和VCD等打得生活不能自理的演习。
而新式茶饮的跨界造成猛兽,感触最深的可能是咖啡和甜品店。
新闻人喝咖啡咖啡是图咖啡因的提神,感觉画面玩意茶里也有,而且奶茶还有牛奶和,更甜,记忆更浅,更不容易让人产生厌烦感。反而,咖啡烘焙咖啡,能搭配的配料极其有限。深感新式茶饮亡我之心不死的星巴克纳早早收购了茶瓦,瑞幸就这样子品牌了“小鹿茶”,主打茶饮。
如果说咖啡依旧是96打工人不可替代的燃料,那么曾经风靡一时的甜品品牌则是自己的陷坑。2017年,新式茶饮开始在全国范围风靡,这一年也是中式甜品关注度滑坡的开始。以许留山、满记甜品为例,2013-2017年是它们搜索热度最高时期,2018年左右,热度开始腰斩,此后一直萎靡不振,2020年跌入谷底[8]。
从去年开始,红极一时的港式甜品品牌许留山陆续关停视线。现在在大陆,北上广深只剩下大概10家许留山仍然显示在营业,而在2017年,大陆一共有273家许留山。
主打芒果单品的新茶饮品牌“7分甜”许山的那一抹,就是杨枝甘露等传统甜品装在奶茶杯里,随买随走留的新时尚方式,也更符合年轻消费者的习惯。
当年兰州拉面大战沙县小吃,最后的赢家是黄焖鸡米饭。可可鏖战一点和多年,反倒造就了奈雪和喜茶的横空出世。从珍珠茶饮到新式茶饮,一方面是奶奶领域常见的品类,另一种则是“茶+万物”模式的跨界应对。
而新式茶饮的命门,其实也隐藏在奶茶的原料里。
新式茶饮的江湖,大概由以下三个组成:
1。高客单价奶茶。单价集中在20-40元,也是客家的“新式茶饮”。代表品牌喜茶和奈雪的茶,都采用直营模式。
高客单价奶茶饮品特征是采用现泡茶、鲜奶现打芝士和水果。第一批能开进高档商场的奶茶店,奈雪和喜茶的本质并不低:茶是现泡的,给葡萄剥皮,给草莓摘叶,给龙眼去壳,都需要手工完成,不为工匠精神的一种失意。
但手作和新鲜的另一面,是制作流程复杂、自动化程度低,需要大量人工参与。几乎,星巴克产品的手法高出许多,只要细细地对比机器中咖啡、奶和糖的比例。奈和喜茶在大东南亚之前,会一直伴随着“杀敌一千、自伤八百”的。
描绘到财务上,就是居高的人工成本:以奈雪为例,2020年前相三部分,员工占下的比例都在30%左右,这个范围与火锅的海底捞不上下,甚至超过了被唐米其林一星宫、老字号广州酒家。
更要命,高人工合成的单品,永远都是消费者爱喝的。2020年前三季,奈雪三大经典茶饮——霸气草莓、霸橙、霸气芝士葡萄,合共贡献了25.3%的收入。
打通新鲜的奶茶水果供应链,是高端奶茶产品的重要标准,但目前也是其潜在的重要损失。虽然,也正是因为这个时期的奶茶才有机会进入高端商场,供应链过重,新品牌难以进入,产品壁垒比较高。
2。中端价格奶茶。客单价8-15元。代表品牌是、一点点,常用COCO加盟制。
这类奶茶的特征是原材料的整体低配,比如泡茶和鲜奶包装了最大的茶包和袋装,里面的水果往往也是子、柠檬茶方便的柑橘科水果,加盟模式大面积勉。这个价段位往往是大多数消费者的选择,也是竞争最激烈的价格。
长沙网红品牌“茶颜悦色”也是这个价格段的新玩家,采用了直营模式。它的最大特色几乎所有店面都集中在长沙,并且采用先泡茶和部分鲜果。在闲代鱼等名人,甚至还出现了“代喝”、“拍”的服务,让当地的消费者可以望梅止渴视频。
如今,长沙茶颜悦色的百奇数量已经超过300家,核心商区五一广场,还出现了一个路口五家茶颜的观。
这股新式茶饮潮中,颜悦浪一个范茶奶品牌的本领:如果无法在全国范围内与连锁品牌刚,不如瞄准二线消费网红消费城市,以密集开店的方式占得先机机,再用喜茶的模式降维逆戏。
茶悦色客单价低颜、小区色彩小位点密集的套路,也更适合在商业中心淡化,但人流量反对的二线网红城市复制。
3。低客单价奶茶。客单3-7元,主要分布在下沉市场的粉末冲泡奶茶,和早先的“珍珠奶茶”差别不大。代表品牌就是你爱它它也爱你的蜜雪冰城,年轻化,营销有上万家之多。
牛奶蜜雪城被称为“奶茶界拼多多”,性价比高的冰凉是太便宜了。翻开蜜雪城的菜单,还可以看到3元一支的脆皮甜筒,4元一杯的冰鲜柠檬,7元一杯的珍珠奶茶,大部分冰单品的价格都在8元以下。
在超低的,蜜雪冰城价格以外的还有开店数量。采用直营兼加盟的模式,数量已经超过15000家。这些一路无忧了一线城市白领群体,聚集在广域的三四线城市,遍及各个乡镇的商业街、商场、车站及大学城。
蜜雪冰城的模式的重点就在于:对供应链成本的压缩。为了把省钱真爽,蜜雪冰城在生产、运输、即时、销售运营全流程都下功夫。
在原料中,蜜雪冰城的原料以自产为主,自行生产,奶昔,还是奶茶,蜜雪冰的原料来回就是特调乳、奶浆那几种,原料生产自然下降。
在运输中,河南大咖食品有限公司是河南大咖食品有限公司的原料供应商。为加盟加盟商的饲料,大咖食品有河南总仓、西南仓、华南仓、东北仓和新疆仓,雪冰城免运费直接加盟加盟店。
在销售运营中,蜜雪冰城产品加工量少。如果一个半个月就可以学会店内产品的制作,而奈雪茶则需要培训三到才能才能到店内操作。
在今日的奶江湖里,高带已经被喜茶茶牢牢占据,水果价格供应链不是那么好碰的,高端商场也不是那么好进的。中端价格带在争吵的厮杀中跑比赛区域性的范本。低价带奶茶则已经打到了比水还便宜的价位品牌,诞生了万家店的规模。
这些业态上的员工,也造就了新式茶饮的独特组合:蜜雪冰城的另一半不是奈雪和喜茶,少数夫妻奶茶店和校门口的“创业项目”;Coco和一点点的命题,则是怎么和“中国最大咖啡馆”全家与7-11抗衡;奈雪和喜茶在赶走DQ与哈根达斯后,需要思考的是怎么把自己变成星巴克。
那么,新茶饮这门生意,究竟能不能产生“中国星巴克”?
对于“新式饮茶到底赚不赚钱”这个问题,有一个颇具东方智慧的回答:既赚钱,又不赚钱。
在盈利这方面,2020年,奈雪的茶每单价均达到43.3元,远差同行均值35元,是新式茶饮中不折不扣的“白富美”。但它不赚钱,是因为高昂的价格并没有带来期望中的暴利,原料和员工的成本占了总成本,典型的说高、价格高、利润薄,让新式茶饮饮看起来很像餐饮公司。
那么,从商业模式上说,高端现制茶饮到底还差一门好生意吗?答案是肯定的。
咖啡品牌给VC讲故事的时候,最喜欢的一句话是“如果中国人平均每年喝X杯咖啡”。这句话听起来没什么问题,但忽然忽然意识到:中国一直是一个饮茶大国,饮茶市场规模早已经达到了 4 亿,远大于 600 亿的市场。
这个世界末日终于被忽悠了,是咖啡因为是典型的“小品牌、品牌大”,前有在国内耕耘多年的星巴克,之后有暴打的瑞幸咖啡。茶饮则是典型的“市场大、品牌小”,除了大师炒1466斤鲜茶叶的小罐茶,几乎没有高品牌的品牌。
中国茶叶行业龙头,中茶股份2019年收入16.28亿、收益1.66亿;卖专普洱的澜沧古茶,年收入3.8亿、收益0.82亿;而在港股上市多年的天福茗茶,踏年不足20亿,在过去7年的原地步。简单说,中国最大的茶叶公司,年收入大约只有奈雪的东西。
茶叶公司喝茶做大,原因在于国内的茶叶产品,从销售的各个同类,都更擅长生产专营特色餐饮。茶树吃讲究、气候、土壤。即将,人工采摘和加工工艺复杂,拼配一起老师傅的经验。就连喝茶也很复杂,讲究“品”字,你品不出来不代表不好。
就像米其林餐厅往往曲高和寡,规模和军队难敌最工业化的海底捞一样,公司也不好以与工业化的食品公司匹敌。在标准程度最高的茶包品类,先跑出来的反倒是洋品牌立顿和川宁。
而奈雪、喜茶茶新式茶饮的本质,其实就是做茶饮的工业化。
首先,茶叶本是一个地狱级的非标准茶叶,但加上牛奶和糖,做工的味道和性状就被淡化了,漂亮了茶的级别、产地、叶片颜色等土特征,具备了工业化的基础。
马上,新式茶饮模式上靠边吃饭,每家门口对周边辐射限制。但新式茶饮的优势在于,无限SKU的代表产品的纵深特性,可卖多变,表演极强。
新一代消费者要不断换口味,但“分+脂肪+咖啡因”这个新茶饮组合却可以保证产品的生命周期糖长长。
在产品特性下,新茶饮,在冲向自己的这个善拐点的路上,开始迈出自己的步伐:
1)。开源。餐饮企业最大的痛点在于消费主要集中在午市和市,但茶饮可以将消费场景延伸至早餐,下午茶,甚至宵夜,实现餐饮运营,进一步升级晚坪效。
同时,茶饮的一次,接近了它可以与烘焙、零售等业态有机结合。从新式茶饮的菜单里看出端倪,喜茶猪喜小瓶瓶水,也增加了美式、拿铁等咖啡类别。
2)。节流。早年喜茶的原初热潮,有一大原因是现打烟费时费力,必须手工打到绵密的状态,更命保持睡眠又会化成水。还有,喜茶奶里总是有人在剥和橘子,高昂的人力成本,中式水果茶的毛利也是原创的来源。
但情况在不断改进,首先是有供应商解决糖的自动化,芝士盖奶的自动化,甚至是包括剥鲜果的自动化逐步实现。同时,现成的饮茶厨房将逐渐增多、逐渐自动、泡茶、拉糖、打火柴、切水果逐步制作和供应商备选方案。
3)。小店快跑。奈雪在招股书雪表示,计划于2021年及2022年主要在一线城市茶雪及新一线城市分别预备约300间及350间奈的茶饮店,其中约70%将规划为奈PRO茶饮店。
有网友评价道,奈雪Pro店在外人看来是SE,内部人认为是Pro。原因在于,相较于奈雪的标准店,奈雪专卖店更简单一次配比版:专卖店移除了烘焙厨房,改由“中央厨房集中”集中开店,开店的平均成本也由原先的185仅一个至125个。
这种新型将成为奈雪未来的单一型主力军,可以更轻的店进驻写字楼。喜茶的去店形式也类似,本质上就是用高血压的,快速的周转去获得更高的利润率。
啤酒,新式茶饮中能不能诞生星巴克,一杯奶茶的生产者像星巴克。
舒尔茨在创业星巴克的时候,提出了一个“第三空间”理论。在这个挑战中,咖啡馆将成为独立的社交场所。
但在,星巴克咖啡馆里映入眼的,往往是中国笔挺的中年人面帘的讨论着下周的事情;又是神色增加的经营族,一边啜饮着美式一边敲击键盘写字,从字本缝公司都写字来,满写“深共建、闭环拳、抓抓手、组合”。
在一个全民追逐派对的时代里,享受消遣时光的狂欢派对。咖啡在更多的顾客,已然成为工业时代的兴奋剂。但奶茶自诞生之初,作为消遣和治愈的方式,成为一个动动的孩子的起源。
三蝶在消费消费时代,日本人的消费意识更迭迭勒了四个阶段:从消费消费,到大众消费行业,后物质追求,再到个人意识意识复苏。第四节消费时代伴随着新品牌的井喷,对应的则是经济增长的全面爆发,节节发现,“芝麻节高”的时代结束了。
柳井正在优衣库还是一个地方小企业时,梦想就是成为日本版的GAP。而GAP在1969年创时,正值美国战后第五次经济。三十岁,怀GAP梦想的优衣库,在日本经济大背景下逆势萌生。
在中国,无论是奶茶小家电、抑泡沫潮玩还是三坑,后面都是逃不开的经济周期。
奶茶可能不好、也许不健康、也许是智商税,但在这样一个动而走向时代的边缘,奶茶和许许多多暂时不被理解的一样,吃着一个无奈却喝了很多的角色:
生活那么苦,不如来点糖。
[1] 50元代购1杯、节假日单日过万,奶茶黄牛转战线上捞钱,猎云网[2] 网曝奶茶不“珍珠”系塑料造专家饲料原料是淀粉,青岛晚报[3] 2011年台湾塑化剂事件,万维百科[4]台湾学者:塑化剂毒性比三聚氰胺毒20倍,凤凰网[5]青竹新消费。奶茶简史:中国奶茶三十年沉浮录(1987-2017)|青竹编年史。[6]为什么我们不再喝港式奶茶?CBNData消费站[7]奶茶店奶精替代成本8毛钱消费超额5元,浙江在线[8]许留山被爆清盘老牌甜品品牌将何去何从,消费界[9]新饮是一门诞生的生意?华创证券[10] 大口吸台湾奶争亚没票喝希拉蕊:从过有嚼劲的茶,ETToday
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